paté tete

Le cuit – pour le pâté de tête

ce que l’on nome le cuit  (après saumurage voir recette saumure)


mettre à cuire à feu doux les parties suivantes, ’’qui ont été préalablement saumuré au moins 5 jours’’ lien (saumure directe).
en commençant par les couennes bien dégraissées.
ensuite les pieds soigneusement nettoyés et rasés, fendus en deux.
Les têtes rasées et nettoyées, fendues à la scie.
On finira par les queues les oreilles, sur le dessus.
un bouquet garni un oignon piqué de clous de girofle quelque carottes finiront bien la cuisson .
Pour que tous ces éléments ne se mélangent pas à la cuisson, on dispose entre chaque rang , 
un papier cuisson ou mieux une grille de séparation, le tout couvert d’eau . 

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après une cuisson à feu doux sans ébullition, environ 3 à 4 heures selon quantité( vérifiez en cours de cuisson).
Commencer à retirer  votre cuit, encore chaud, mais pas brûlant évidement, avec précaution pour ne pas le briser.
Séparer les morceaux pieds , oreilles, queues et têtes a part.
Désosser les têtes en curant bien les endroits charnus à la main et encore chauds.
Dans une cuvette  défaire les morceaux charnus en dés de 2cm environ et écraser entre vos mains les parties plus grasses.
Assaisonner avec :
  10g persil haché, par kg de viande
   5g d’ail haché, par kg viande
   2g poivre, par kg de viande, 
 mélanger le tout puis remplir les moules de votre convenance 
 et mettre à refroidir, votre fromage de tête est prêt à être dégusté.
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il reste a déguster le fromage de tète,
et les pieds qui peuvent être désossés et roulés dans du papier film pour les reformer, on peut ensuite les panner,
ou les faire en vinaigrette, il restera la queues et les oreilles cuite pour les amateurs