Merguez de A à Z

recette n°1

ingrédient : en poudre( moulu) à peser par Kg de viandes

Sel fin ———- 10 à 12 g
Fenouil moulu —— 6 g
Razel-hanout ——- 4 g
Anis étoilé  ———- 3 g
cumin moulu——- – 4 g
piment fort poudre – 2 g à 6 g (selon gout fort)
piment doux poudre – 80 g
ail poudre ————- 10 g
huile d’olive ———– 15 g ou ml

deux technique s’offre à vous pour réaliser vos assaisonnements

première façon : je pèse ma viande, puis je multiplie le poids trouvé par  le grammage de chaque ingrédient.

exemple / poids de  viande 2k500 = 10g de sel x 2.5= 25 g – puis, 6 g de fenouil x 2.5 = 15 g  et ceci sur tous les ingrédient.

deuxième façon : je multiplie le grammage de chaque ingrédient, par  la quantité d’épices que je veut réaliser.

exemple / je veux faire 2kg250 d’épices à stoker, a raison d’un poids total d’épice de 125 g hors huile d’olive.

je multiplie chaque ingrédient par 18 qui représente le multiple de 125 g pour arriver à 2.250 kg d’épices.

une fois ceci réalisé,  je n’ai plus qu à multiplier le poids de viande à assaisonner par le grammage total = 125 g par kg