faire ses merguez
maison
ingrédient : en poudre( moulu)
à peser par kg de viandes
sel fin ———————- 12 g
Fenouil moulu ————- 4 g
Razel-hanout ————– 4 g
cumin moulu————— 4 g
piment fort poudre ———4 g
piment doux poudre —- 50 g
total épices————— 78g
à peser à part
ail frais ou poudre ——–15 g
huile d’olive ———— -10 g – 10 ml
facultatif
Anis étoilé —————3 g
colorant cochenille——-2 g
deux technique s’offre à vous pour réaliser vos assaisonnements
première façon : je pèse ma viande, puis je multiplie le poids trouvé par le grammage de chaque ingrédient.
exemple / poids de viande 2k500 = 12g de sel x 2.5= 30 g – puis, 4 g de fenouil x 2.5 = 10 g et ceci sur tous les ingrédient.
deuxième façon : je multiplie le grammage de chaque ingrédient, par la quantité d’épices que je veut réaliser.
exemple / je veux faire 2kg250 d’épices à stoker, a raison d’un poids total d’épice de 78 g hors huile d’olive.
je multiplie chaque ingrédient par 18 qui représente le multiple de 78 g pour arriver à 1.404 kg d’épices.
une fois ceci réalisé, je n’ai plus qu à multiplier le poids de viande à assaisonner par le grammage total = 78 g par kg
exemple/ viande hachée 2.500kg x 78g d’épices de votre confection réalisé selon la deuxième façon .
maintenant : la réalisation
je veut confectionner 2k500 de merguez, il me faudra
matériels: hachoir . poussoir. couteau désosser, découper, pic saucisse, bassine.
Fournitures: 1.300 k d’agneau, épaule poitrine, pour 1 k de bœuf collier, jumeaux, 200 g de gras (plus ou moins, adapter selon sont approvisionnement )
masse de menu mouton 22/24 ou 24/26 pour merguez fine, 34/36 pour saucisse merguez.( ne pas oublier l’eau) et les épices préalablement préparées.
1] désosser dénerver la viande soigneusement, passer au hachoir grille N°6.
2] malaxer soigneusement, après avoir intégré vos épices, l’huile d’olives, et un peut d’eau.
3] après avoir humecté le fut, disposer la chair malaxée dans le cylindre du poussoir,bien la tasser pour chasser l’air, positionner votre fut sur le poussoir.
4] positionner votre canule,qui va recevoir les boyaux de mouton, que vous aurez préalablement fait tremper 2 heures durant. Ajouté :
5] enfiler votre boyaux sur la canule,auparavant vous aurez écopé un peut d’eau à l’intérieur de votre boyaux dans un récipient d’eau à proximité.
6] pousser vos merguez, en tournant la manivelle de la main droite, et tenant le boyaux de la main gauche, pour diriger le remplissage.
7] piquer vos merguez poussées à l’aide du pic saucisse, puis appuyez sur boyaux tous les 20 cm et faite le tourner sur lui même, une fois sur deux.
voila vous savez faire des merguez maison, il vous manque plus que d’allumer le barbecue ou la plancha, affin de vous faire griller ses délicieuses merguez maison de A à Z.
un conseil, une question, une précision, n’ hésitait pas un petit mail à contact@gemixepices.fr , je me ferai un plaisir de vous répondre.
G.C.
