mélanges charcuteries

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Description

base de charcuterie : préparation complète prêt à l’emploi.

Epices soubressade maillorca/035 :

la soubressade ou (sobrasada) est fabriquée principalement en Espagne  Valence et plus particulièrement dans les îles Baléares, les origines de la fabrication démarre en Italie du sud principalement en Sicile  on l’appelle sopresa.  cette charcuterie est élaborée à base de 60% de porc maigre et 40% de lard gras haché très finement pour obtenir une pâte lisse, on incorpore ensuite l’épice spécialement conçue pour ce produit j’ai nommé épices soubressade, ou l’on met tous les ingrédient avec la viande dans une cutter et on lance la coupe jusqu’à obtention de la pate. on peut la consommer le lendemain en frais, en demi sec 5 à 7 semaines de séchage  ou séche environ 15 semaines.

Epices  francfort /073:

en charcuterie la Francfort, viennoise ou Strasbourg, appelée Knack en Alsace  car elle fait ce bruit  en la croquant, sont réalisées avec une pate dite fine.
pour faire cette saucisse très prisée de la population française  on utilise un ou une cutter, machine qui permet de broyer finement les produits « carnés » préalablement assaisonné avec
épices francfort/073,  avec un processus  en trois tiers d’ajout de glace pilée jusqu’à l’obtention d’une patte lisse.
celle si sera  poussée dans des boyaux de mouton de 16 à 28 mm avant la cuisson, sans colorant, ou avec  » orangé: Strasbourg » –  » saumon: Viennoise » –  » jaune : Francfort » que l’on ajoutera à l’eau de cuisson, et ensuite refroidie à l’eau  glacée.   { catalogue ceylan }

paté de foie/834 ac :

pour  une très belle mousse de foie en pain ou pour de petite bûche, de la conserverie ou tout simplement des bocaux pour une consommation personnelle.
on utilisera également une pâte fine, qui sera composé de 40% de foie de porc frais et de 60% de gras de mouille,et du lait.

Échauder le gras (voir « Procédure d’échaudage ») après les avoir trié.
donner un tour de cutter au foie puis un tour au gras, ajouter ensuite l’épice ‘ pâté de foie 83 4ac ‘
Ajouter les liquides, passer le mélange au cutter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et bien liée.
Mettre en moule avec la forme de votre choix,sans oublier de tapisser votre moule d’une barde.
Cuire au bain marie 90°C  jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 70 à 80 maxi°C.
vous n’aurez plus qu’à glacer votre mousse a la gelée.

paté de campagne/835 sc :

un produit plus courant, le mélange complet prêt à l’emploi    » pâté de campagne 835sc » est utilisé par les professionnel de la charcuterie,
mais il convient également à la petite fabrication artisanale ou familiale,.
il sera composé de 1 kg de foie pour 1 kg de gorge de porc, moins de foie et plus de gorge, feront un pâté plus onctueux mais moin diététique.
on l’utilisera afin de concevoir diverses terrines en gelée, barquette alu pour le sous vidage ou bocaux pour conservation plus longue,
ainsi que pour la fabrication des fricandeaux en plaque.
après avoir hacher les viandes à la grille n°2 à 8mm, assaisonner avec  « pâté de campagne 835sc » à la dose indiquée sur le sachet, mélanger,
mettre en contenant et cuire.

saucisson cuit ail/079 :

afin d’avoir un saucisson à l’ail de belle tenue  il faut procéder comme suit.
on commencera par désosser, découenner, dénerver, dégraisser épaule jambon et tombée noble, coupé en morceaux.
on préparera le gras dur de bardière en cubes , puis on pré salera le  maigre avec la préparation complète  saucisson cuit à l’ail/079 et réserver au frigo.
au hachoir : hacher 15% du maigre pour la farce  à la grille N°2, le reste du maigre a la grille N° 10 et le gras a la grille N° 6 bien froid
à la cutter : faire une premier passe pour la farce 15%, retirer, une passe pour le gras à 2 mm, puis le tous pour une passe de la viande à 10 mm.
mélanger ses trois éléments  en ajoutant de  4 à 6 %d’eau afin d’obtenir une patte homogène bien liée.
embosser le tout dans des boyaux de bœuf 55/60 ou des suivant de porc Moyen.
laisser étuver  à 35° durant 3 heures puis ( passer au fumoir facultatif ) .
porter à ébullition 100°  l’eau de cuisson, couper le source de chaleur et plonger vos saucissons pendant 1 heure  en couvrant.
sortez vos saucissons laisser ressuyer et déguster votre nouveau produit fait main.

 

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Informations complémentaires

Poids ND
produit

soubressade, Francfort, pâté de foie, pâté de campagne, saucisson cuit, farces à légumes

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