ris de veau cuisiné
650g de ris de veau frais ou congelé
pour le bouillon de cuisson des ris, qui servira a la liaison de sauce.
2 carottes .
1 petit poireaux .
1 oignons piqué de clous de girofle .
1 bouquet garni – ( bouquet de persil, 2 feuille de laurier, 2 branche de thym, 1 branche de romarin).
1 rutabaga ou 1 navet .
pour le roux
1 à 2 cuillère à soupe de farine [à évaluer à l’incorporation]
100 g de beurre .
pour le rajout au ris cuisiné
150g à 200g de champignon de paris mini en boite ou frais .
2 à 3 à cuillerées à soupe de crémé fraîche .
sel, poivre, [muscade facultatif]
La recette
Confectionner votre bouillon avec, carotte, oignon clous girofle, poireaux, bouquet garni, rutabaga.
cuire ce bouillon une demi heure, rajouter vos ris de veau après les avoir lavé et laisser cuire 20 à 25 minutes, laisser refroidir.
passer votre bouillon (passoire ou chinois), réserver ce bouillon vous servira pour la liaison de sauce.
la méthode est fastidieuse, mais très importante pour la réussite et la qualité de fini de de cette recette.
décortiquer vos ris en faisant rouler entre vos doigts les petite glandes qui constitue le ris de veau,
la peau gélatineuse et grasse doit être complètement enlevée. vous ne devez garder que les boules de ris de veau.
une fois le décorticage réalisé, réserver vos ris de veau.
Dans une casserole mettre à fondre le beurre puis ajouter les ris de veau remuer jusqu’à imprégnation,
ensuite rajouter la farine de cuillère en cuillère en tournant le mélange pour que la farine colle au ris de veau.
une fois la farine incorporée, rajouter petit à petit, des petites quantités de bouillon que vous avez passé et réservé.
jusqu à ce que la consistance est une allure de sauce mais non liquide,
il vous suffira de rajouter les petits champignons que vous aurez pris soin de faire égoutter sur papier absorbant.
vous pouvez mettre cette préparation de coté, ou la garder sous vide, pour plus tard
pour servir les ris de veau il vous suffira de rajouter la crème en réchauffant le tout à feu très doux ,
et de les servir chaud sur des toast de pain de mie grillé, croûte feuilletée ou petite brioche évidée.
[ en rajoutant des quenelle blanche et de l’émietté de poule cuite, on pourra réaliser des bouchées à la reine sur croûte feuilletée.]
bon appétit.
G.C. – J.C.
