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pour cette recette
il vous faudra

pour 24 unités (base approximative)

6 pansettes d’agneaux (4 tripoux par pansette =24 unités ).
1  fraise de veaux dégraissée lavée, coupée, en tronçon de 2 à 3 cm.
5 à 600 g de farce base maison, confectionnée par vos soin auparavant, voir recette [Farce base, verte du cantal].
assaisonnement des fraises / 8 g de sel / 2 g de poivre blanc de préférence  par kg de fraise coupées.
de la ficelle de boucherie pour les attacher, ou des boyaux de mouton salé.
4  à 6 pieds de veaux et quelque couennes de porc, pour le fond de cuisson.

On désosse les pieds – on attache les tripoux avec un peut de fraise et de farce.

assaisonnement pour cuisson des 24 tripoux

1 cuillère à soupe rase de concentré de tomate.
250 g de tomate fraîche coupée en petit cube
250 g de carotte fraîche coupé en rondelles.
250 g d’oignons blanc émincés.
1 poireau entier attaché, retiré après cuisson.1 cuillère à soupe rase de gros sel.
2 belle pincée de poivre blanc.
1/3 de litre de vin blanc sec.

maintenant  que vous êtes prêt passons a la recette.

pour la cuisson un grand faitout ou un rondo feront l’affaire.
en premier,  je rase , je désosse, je lave, les pieds de veaux, je lave aussi la couenne.

dans .le faitout je met tous les pieds désossé, puis les couennes .je couvre le tout d’eau, et je laisse cuire 3 heures, jus qu à ce que les pieds soit en gelée.
je laisse partiellement refroidir, pour ôter manuellement les os encore chaud de ce fond gélatineux qui sera la base de cuisson.
pendant la cuisson du fond de pieds, je sépare mes pansettes en 4 la pointe ronde et le reste divisé en trois.
j’assaisonne à part ma fraise de veaux coupée en tronçons (voir assaisonnement des fraises).
ensuite il s’agis de mette une petite quantité de fraise assaisonnée, une noix de farce verte au milieux  d’un morceau de pansettes,
puis  de plier le tous , et en le tenant d’un doigts on passe la ficelle pour attacher le tripoux .
pas très facile au début mais avec un peut de persévérance et d’ habitude on y arrive.

une fois les tripoux tous attaché, le fond de pieds de veau prêt, il ne me reste plus qu’a rajouter,
tous les ingrédient donné dans assaisonnement pour cuisson, couvrir d’eau a hauteur.(tous les tripoux couvert)
laisser cuire 5 à 6 heures à feu très doux.

après cuisson quand les tripoux sont tiède  les mettre en bocaux et stériliser,  ou les laisser refroidir dans un plat haut  avec leur jus de cuisson,
puis les détailler le lendemain  et les mettre dans une poche sous vide. (le jus caillé se transforme en gélatine)
voila vous savais faire les tripoux d’Auvergne façon cantal Aurillac, régaler vous bien j’ai réaliser et vendu ses tripoux de nombreuses années et mes clients les adoraient.

on peut les faire réchauffer doucement et les accompagner de pomme de terre cuite à l’eau, un régal.
si vous n’avait pas compris, une explication un détail,

je vous renseigne avec plaisir par mail à contact@gemixepices.fr

G.C.