comment réaliser
une saumure.
en salaison la saumure peut être plus ou moins forte en sel, pour cette raison le mot saumure est vague.
il y a des sources saumâtre ( image de gauche), des lacs qui correspond plus ou moins avec la mer,
habitat de certain poisson ou mollusque, ce sont des saumure plus ou moins saline.
la recette de saumure
dont je vous donne la composition que l’on appellera saumure directe, est principalement destiné à la réalisation de charcuterie.
de certain plat a base de petit salé, tel que les cotes, la poitrine, le jarret, le jambon de porc,
quel’on laissera saler en saumure pour la réalisation de choucroute, potée, salé au lentilles et autre cassoulet .
saumure directe
pour la confectionner il vous faudra:
pour un litre d’eau
100g de sel nitrité
60g de sel fin
40g de saumure aromatisée 465
bon à savoir: la saumure ainsi définie est réalisée avec un activateur (saumure aromatisé 465) que vous trouverez sur ce site.
qui vous permet de brasser votre saumure à froid
realisation
exemple : pour une saumure de 10 litres d’eau, il vous faudra:
100gx10 = 1kg de sel ntrité
60grx10 = 600g de sel fin
40grx10 = 400g de saumure aromatisée 465
donc on multiplie le grammage de base par la quantité de saumure désirée en litre( ici 10 litre).
ce qui nous donne la quantité de produit à ajouter (ici 2 kg au total pour 10 litre)
on mélange à l’eau et on brasse cette eau à plusieurs reprises,il faudra attendre une bonne journée ,
cette première saumure servira de réensemencement
lors des prochaine a raison de 1 litre prélevé avant le changement.
